Ingredientes:

- 100 g de espinafre (se preferir use o congelado);
- 75 g de queijo feta ( se preferir substitua por ricota ou cottage);
- 100 g de queijo mussarela ralada;
- 2 tomates grandes;
- 2 xícaras de farinha de trigo;
- 2 colheres de sopa de fermento em pó;
- 2 ovos;
- 60 ml de azeite de oliva;
- 1 xícara de chá de leite;
- Raminhos de tomilho fresco;
- Sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo:

Pré-aqueça o forno a 180C ° e unte a assadeira com manteiga. Corte os tomates em 12 fatias e coloque sobre o papel toalha para secar. Se usar o espinafre fresco cozinhe até murchar, caso use o congelado apenas deixe descongelar naturalmente. Em uma tigela misture a farinha, o sal, o fermento em pó, o queijo mussarela ralado e alguns raminhos de tomilho. Em outra tigela misture os ovos, o espinafre, o azeite e o leite. Junte os ingredientes secos e os líquidos, misture tudo muito bem e adicione o queijo feta. Divida a massa entre as fôrmas, coloque as fatias de tomates por cima da massa, o sal, a pimenta e o tomilho a gosto. Uma dica é usar uma colher de sorvete para medir a quantidade certa de cada fôrminha. Leve ao forno de 25 a 30 minutos ou até que você perceba que as bordas estão douradas. Retire do forno e deixe esfriar por alguns minutos. Solte os muffins delicadamente com a ajuda de uma faca. Sirva em seguida.